Interview, zanimljivosti i još ponešto

Pošip je autohtona bijela vinska sorta otoka Korčule, odlično uspijeva na dva otočka lokaliteta Smokvici i polju Čara. Pronađen je sasvim slučajno prilikom sječe lokalne šume polovicom 19.stoljeća kad je lokalni težak uočio neobičnu lozu. Nastao je spontanim križanjem nekolicine autohtonih sorti otoka Korčule. Pošip je naše prvo bijelo vino koje je dobilo oznaku izvornosti još 1967. godine. Danas je pošip u uzgoju rasprostranjen po cijeloj Dalmaciji, daje vina zlatno žute boje kompleksnih okusa koja su ga proslavila i učinila poznatim van granica naše zemlje. Ovo vino ima širok proizvodni potencijal u spektru od svježih suhih vina, do onih odležanih u drvenim bačvama pa čak i u slatkim varijantama. Alkoholi se najčešće kreću od 12-13 % , moguće ga je sljubljivati s raznim mediteranskim jelima u ovisnosti o načinu na koji je proizveden.

Bogdanuša je autohtona bijela vinska sorta otoka Hvara, poznata i pod sinonimima bogdanuša bijela, bogdanuša mala, bogdanuša vela ili hvarskim dijalektom „bogdanjuša“. Sorta je na otoku prisutna stoljećima, a postoje i znanstvene pretpostavke kako su je na otok donijeli Grci još u četvrtom stoljeću. U prošlosti se bogdanuša na otoku pila samo u posebnim prilikama čime je i zaslužila svoje ime „Bogom dana“. Danas se ovoj sorti okreće sve veći broj lokalnih vinara zbog prilagođenosti hvarskom terroiru, dobrom urodu i kakvoći. Bogdanuša daje svježa vina citrusnih i herbalnih nota od zeleno žutih do zlatno žutih nijansi. Alkoholi u vinu su oko 13%, moguće ga je sparivati sa raznim jelima zbog svoje svježine poput pašti, raznih jela od ribe i sličnih mediteranskih specijaliteta.

Žlahtina bijela je autohtona, domorodna sorta otoka Krka, odnosno Hrvatskog primorja. Ime joj dolazi od slavenskog pridjeva “žlahten” što će reći plemenit.

Žlahtina bijela, u uvjetima Vrbničkog polja, svojim krupnim grozdom i velikim hrustavim i sočnim bobicama, s umjerenim nakupljanjem sladora užitne kiselosti iskazuje svoju postojanost koja se očituje u prihvaćenim i traženim vrlinama svog vina. Ona zaista i pripada velikoj skupini sorata plemenite europske vrste loze Vitis vinifera L. roda Vitis.

Bijelo vino nastaje fermentacijom soka grožđa, bez kože i peteljki.

Moguća je i proizvodnja bijelog vina od crnog grožđa. Takvo vino se naziva Klaret (Claret) odnosno u Francuskoj i kao Blank de Noar (Blanc de Noirs - šampanjac). Premda crvena boja vina potiče iz kože grožđa, pri proizvodnji ovih vina se poseban naglasak stavlja na kvalitetu grožđa i brzinu prerade, da bi se koža što prije odvojila od soka i izbjeglo bojenje soka pigmentima boje iz kože.

Poslije toga se svježe iscijeđenom soku dodaju kisik i želatina, čime se preostale krupnije čestice skupljaju na površini i odvajaju. Alternativno se iscijeđeni sok filtrira ili ponovo cijedi.

Tako pripremljenom soku se dodaju posebni kvasci (Saccharomyces cerevisiae i/ili Baianus) nakon čega mošt fermentira na temperaturi između 15 i 20 °C.

Nakon procesa fermentacije, iz „mladog vina“ se izdvajaju ostaci kvasca i dodaju određena sumporna jedinjenja, čime se pokušava ostvariti njegova mikrobiološka stabilnost.

Prije punjenja u butelje, vino se filtrira ili mu se dodaju razne arome, dodaci i sl.

Poklanjanjem vina pridajete na važnosti prigode na koju dolazite. Sama boca vina koju poklanjate domaćinu ne treba biti u prvom redu skupa, neka to bude vino koje ste zadnje kušali i bili njime zadovoljni. U svakom sličaju pokušajte biti orginalni, neka to ne bude baš vino s prve police u trgovini pokraj kuće domaćina.

Pokušajte pronaći rijeđa vina koja su jednako dobra i cijenom prihtvatljiva. To vas neće učiniti nekim stručnjakom za vina, ali će svakako domaćinu dati do znanja da ste izdvojili određeno vrijeme u odabiru poklona.

Prilikom otvaranja boce ponekad se dogodi da čep pukne. Najčešće se događa kada spirala vadičepa nije bila pravilno provučena kroz čep, a rijeđe zato što je čep bio star ili mu je struktura bila loša. Nije katastrofa, ako niste profesionalac i nemate kopču za vađenje čepa, stvar je samo u snalažljivosti.

Ako je čep puknuo na vrhu boce pokušajte ponovno umetnuti vadičep, a u krajnjoj nuždi ugurajte čep u bocu. Pritom pazite da se vino ne prelije iz boce i nastojte napraviti što manje plutene prašine.

Mjehurići u čaši nakon točenja vina u pravilu nisu odmah pokazatelj da vino nije dobro. Naime, mjehurići su ostaci ugljičnih kiselina u vinu i kod bijelih vina pokazatelj su da je vino svježe i zbog njih se čak intezivnije doživljava bouquet vina.

Crna vina u pravilu  ne bi trebala imati mjehuriće i mrlje nakon točenja, ali ukoliko se pojave potrebno je vino ostaviti u čaši da mjehurići nestanu u kontaktu sa zrakom. Ukoliko mjehurići i mrlje ne nestanu, boca s preostalim vinom može se  protresti ili čak ostaviti otvorenom jedan cijeli dan. Ako vino i nakon toga ne bude ukusno tada ga se riješite.

Postupak naglog hlađenja vina, uglavnom bijelog vina. Najčešće se provodi pomoću leda u kibli. Naime bijela vina u pravilu se čuvaju na višoj temperaturi od temperature posluživanja, stoga ih je potrebno ohladiti.

Postupak frapiranja ledom u pravilu je šok za vino i u tom postupku trpi kvaliteta vina. Pravovremeno vađenje boce iz leda jednako je važno kao i stavljanje na led.

Ne postoji pravilo za držanje boce kod točenja vina. U svakom slučaju imajte u vidu na to bude sigurno i čvrsto, odnosno izbalansirano u ruci. Naime prolijevanjem boce vina za stolom zasigurno mijenjate smjer i ugođaj samog okupljanja i prigode.

Zato nije nepravilno držati bocu čak i s obje ruke ako smatrate da je tako najsigurnije. Pravi znalci će u ovoj situaciji izvesti ponešto od vinskog folklora, dok ostali nebi trebali izgledati pretenciozno. Kod točenja crnog vina pripazite na "posljednju kap"

Ukoliko se nađete u prilici da za stolom imate samo jednu čašu za crno vino, a prelazite na pijenje novog, drugog vina, trebalo bi čašu avinirati ili oprati vinom. To se radi tako da se u čašu ulije mala količina novog vina i zatim se čaša isprazni, tako se ostaci starog vina uklone, a miris novog vina ostaje u čaši.

U pravilu se ovaj postupak radi kada je drugo vino od druge vrste grožđa ili iz potpuno druge regije. Ovaj postupak se ne primjenjuje ukoliko se prelazi sa bijelog na crno vino, tada je potrebno uzeti novu čašu.

Vinski kamen je u stvari kristal kalijeve soli. Može nastati i kod mladih i kod starih bijelih vina. U pravilu ne utječe na okus vina no ako dospije u čašu u pravilu ga se nebi trebalo popiti ako se vino čuva u ležećem položaju vinski kamen se može nataložiti na čepu.

Vinski kamen se manifestira i kao zamućenost bijelog vina što ne umanjuje kvalitetu vina već je pokazatelj da je vino rađeno prirodnim načinom bez dorade i filtracije.

U pravilu kada je riječ o vinu čaše se toče do jedne trećine njene zapremine, pa čak i do četvrtine ako se radi o velikim čašama, ali imajte na umu da natočeno vino nebi trebalo djelovati kao talog. Iznimka su čaše za pjenušava vina gdje se pjenušci mogu točiti gotovo do pune čaše.

U svakom slučaju bolje je točiti malo i često nego pretočiti čašu, ne radi se isključivo o ustaljenim pravilima, već se u napunjenim čašama do vrha ne može razviti bouquet, pa uživatelj na kraju ostane bez potpunog ugođaja pijenja vina.

Postupak odvajanja vina od taloga ulijevanjem u bocu za dekantiranje tako da talog ostane u boci. Postupak se često izvodi uz pomoć svijeće postavljene u blizini grla boce tako da se vidi bistrina vina.

Kada se pojavi mutnina postupak se prekida. Postupak se prvenstveno provodi na vinima koja su duže vrijeme stajala u boci, starim ili arhivskim vinima jer se od dugog ležanja formira talog. Tokom samog dekatiranja vrši se i aeracija vina te na taj način dolazi do odstranjivanja težih mirisa nastalih tijekom dužeg stajanja u boci.

Vino se toči pažljivo i u malim mlazovima tako da je čaša na stolu, iznimno kod plemenitih vina osoba koja toči može uzeti čašu u ruku i polagano točiti vino tako da čašu ukosi prema grlu boce ako vino leži u košarici toči se tako da se i vino i košarica uzimaju zajedno kod točenja prpazite na zadnju kap.

Znalci će vješto okrenuti bocu pri završetku točenja. Ukoliko se dogodi da se napravi mrlja na osjetljivoj tkanini pomoći će mineralna voda te sol.